Sterilisieren und Pasteurisieren: Darum sind Lebensmittel in der Dose lange haltbar

Lebensmittel in der Dose haben einen besonderen Vorteil: Sie sind lange haltbar und bleiben dabei so gesund und lecker wie frische Lebensmittel! Sei es das Sauerkraut oder die gehackten Tomaten - fast jedes in Dosen verpackte Nahrungsmittel, das wir Verbraucher kaufen, ist lange haltbar – oftmals auch über das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Aber nicht nur das: Lebensmittel aus der Dose enthalten auch viele Vitamine. Im Vergleich zu frischen Lebensmitteln verlieren sie deutlich langsamer ihre Vitamine. Möglich machen das zwei Verfahren: die Sterilisation und die Pasteurisation, sowie das luftdichte Verschließen der Lebensmitteldose. Wir haben uns mit Falk Glauner, Laborleiter vom Institut für Lebensmittelqualität in Willich, zum Interview verabredet und wollten von ihm wissen, wie die beiden Verfahren funktionieren. Außerdem haben wir ihn gefragt, was mit Lebensmitteln und ihren Vitaminen passiert, wenn sie vom Feld direkt in die Dose kommen.

Das ganze Interview mit Falk Glauner kannst du dir im nachfolgenden Video anschauen.

Innerhalb von zwei bis drei Stunden schon in der Dose

Der Weg vom Feld in die Dose ist straff organisiert. Innerhalb eines engen Zeitfensters liefern Erzeuger ihre erntefrische Ware an. Sofort wird gewaschen, blanchiert, geschnitten und schon geht es in die Dose. Laut Falk Glauner dauert das zwischen zwei bis drei Stunden. Dadurch verlieren Obst und Gemüse kaum Vitamine.

Damit die Lebensmittel in der Dose lange haltbar sind, werden zwei Verfahren angewendet: Die Sterilisation und die Pasteurisation. Bei beiden Verfahren spielt Wärme eine entscheidende Rolle.

Pasteurisieren: Hierbei werden die Lebensmittel in der Dose wenige Sekunden bis zu ein paar Minuten auf 70 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze sterben dadurch ab. Angewendet wird das Verfahren bei sauren Lebensmitteln wie Gurken oder Sauerkraut.

Sterilisieren: Die Lebensmittel in der Dose werden bis zu eine Stunde lang auf bis zu 121 Grad Celsius erhitzt. Dadurch werden Keime abgetötet, so dass die Lebensmittel mehrere Jahre haltbar sind. Für Lebensmittel mit geringer Säure, also Erbsen, Möhren, Bohnen, Eintopfgerichte oder Fleischkonserven wird das Verfahren genutzt.

Vitamine bleiben in Lebensmitteln in der Dose erhalten

Aber bleiben Vitamine wirklich erhalten, wenn das Lebensmittel in der Dose lagert? Wasserlösliche Vitamine, die B-Vitamine beispielsweise, gehen in die Flüssigkeit in der Dose über. Darum sollte man die Flüssigkeit auch nicht gleich entsorgen, sondern wenn möglich, beim Kochen dazu geben. Andere Vitamine, Vitamin D beispielsweise, reduzieren sich zwar – auf lange Sicht haben die Lebensmittel in der Dose aber einen deutlich geringeren Vitaminverlust als frische Lebensmittel, die lange lagern.

Keine Konservierungsstoffe in Lebensmitteln aus der Dose

Wir wollten vom Experten auch wissen, ob in den Lebensmitteldosen Konservierungsstoffe enthalten sind. Hier bekräftigt Falk Glauner, dass dem nicht so ist. „Das macht auch keinen Sinn, denn durch die Sterilisation und Pasteurisation werden Mikroorganismen abgetötet.“ Und die Weißblechverpackung sorgt auch dafür, dass weder Licht noch Luft an das Lebensmittel kommt und somit nichts verderben kann.

Warum Lebensmittel in der Dose und frische Lebensmittel beim Vitamingehalt gleichauf liegen, erklärt der Experte auch in unserem Video.