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Sterilisieren und Pasteurisieren: Darum sind Lebensmittel in der Dose lange haltbar

Lebensmittel in der Dose haben einen besonderen Vorteil: Sie sind lange haltbar und bleiben dabei so gesund und lecker wie frische Lebensmittel! Sei es das Sauerkraut oder die gehackten Tomaten - fast jedes in Dosen verpackte Nahrungsmittel, das wir Verbraucher kaufen, ist lange haltbar – oftmals auch über das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Möglich machen das zwei Verfahren: die Sterilisation und die Pasteurisation, sowie das luftdichte Verschließen der Lebensmitteldose. Das Institut für Lebensmittelqualität der Firma Florin in Willich kontrolliert regelmäßig, ob Lebensmittel in der Dose, die mit diesen beiden Verfahren haltbar gemacht wurden, auch sicher sind. Wir haben uns mit Laborleiter Falk Glauner zum Interview verabredet und wollten von ihm wissen, was das Labor untersucht und wie die beiden Verfahren überhaupt funktionieren.

Das ganze Interview mit Falk Glauner kannst du dir im nachfolgenden Video anschauen.

Innerhalb von zwei bis drei Stunden schon in der Dose

Der Weg vom Feld in die Dose ist straff organisiert. Innerhalb eines engen Zeitfensters liefern Erzeuger ihre erntefrische Ware an. Sofort wird gewaschen, blanchiert, geschnitten und schon geht es in die Dose. Laut Falk Glauner dauert das zwischen zwei bis drei Stunden. Dadurch verlieren Obst und Gemüse kaum Vitamine.

Damit die Lebensmittel in der Dose lange haltbar sind, werden zwei Verfahren angewendet: Sterilisieren und Pasteurisieren. Bei beiden Verfahren spielt Wärme eine entscheidende Rolle.

Pasteurisieren: Hierbei werden die Dose und die enthaltenen Lebensmittel nur wenige Sekunden bis zu ein paar Minuten auf 70 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Hierbei sterben Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze ab. Angewendet wird das Verfahren bei sauren Lebensmitteln wie Gurken, Sauerkraut, Tomaten oder Obstkonserven.

Sterilisieren: Die Dose und die darin enthaltenen Lebensmittel werden bis zu eine Stunde lang auf bis zu 121 Grad Celsius erhitzt. Dadurch werden Keime abgetötet, so dass die Lebensmittel mehrere Jahre haltbar sind. Für Lebensmittel mit geringer Säure, also Erbsen, Möhren, Bohnen, Eintopfgerichte oder Fleischkonserven wird das Verfahren genutzt.

Aber bleiben überhaupt noch Vitamine erhalten, wenn das Lebensmittel in der Dose lagert? Wasserlösliche Vitamine, die B-Vitamine beispielsweise, gehen in die Flüssigkeit in der Dose über. Darum sollte man die Flüssigkeit auch nicht gleich entsorgen, sondern wenn möglich, beim Kochen dazu geben. Andere Vitamine, Vitamin D beispielsweise, reduzieren sich zwar – auf langfristige Sicht haben die Lebensmittel in der Dose aber einen deutlich geringeren Vitaminverlust als frische Lebensmittel, die lange lagern.

Wir wollten vom Experten aber auch wissen, ob in den Lebensmitteldosen Konservierungsstoffe enthalten sind. Hier bekräftigt Falk Glauner, dass dem nicht so ist. „Das macht auch keinen Sinn, denn durch die Sterilisation und Pasteurisation werden Mikroorganismen abgetötet.“ Und die Weißblechverpackung sorgt auch dafür, dass weder Licht noch Luft an das Lebensmittel kommt und somit nichts verderben kann.

Warum Lebensmittel in der Dose und frische Lebensmittel beim Vitamingehalt gleichauf liegen, erklärt der Experte auch in unserem Video.